Polskie sery zagrodowe

Rzecznik i promotor lokalnych serowarów Gieno Mientkiewicz w programie "Przez dziurke od sera" odwiedza polskie gospodarstwa, w których produkuje się smakowite sery. W programie pokazuje proces produkcji polskich serów "zagrodowych". Prowadzący rozmawia z gospodarzami o cechach charakterystycznych sera, jego właściwościach, a także o kulturze jego jedzenia. Dodatkowo radzi, jak znaleźć smaczny ser, zwraca uwagę na zapach, smak, a także sposób jego przechowywania w domu.

Ser Frontiera Blue

Ser Frontiera Blue z mleka owczego, jest wyjątkowy na serowej mapie Polski. To ser dojrzewający minimum pół roku, majestatyczny, wprawia w zachwyt każdego, kto lubi gdy ser stawia wymagania. Wytwarzany jest w Warpunach - wsi położonej w województwie warmińsko-mazurskim – na Ranczu Frontiera, prowadzonym przez panią Sylwię Szlandrowicz i pana Rusłana Kozynko. Poza panią Sylwią Szlandrowicz, niewielu zagrodowych serowarów porywa się na robienie serów z przerostem niebieskiej pleśni, a już kompletnie nikt kto do wytwarzania serów używa mleka owczego. Jeśli do tego dołożyć kunszt pani Sylwii i pana Rusłana, to uzyskujemy efekt podniesiony do sześcianu.

Ser Frontiera Blue to ser ostry, pikantny, zachłanny. Na desce serów nie pozostawia miejsca na inne sery. Nawet jeśli sąsiaduje z kilkoma serami, jadany jest na końcu, żaden inny po nim nie robi już wrażenia. Za to właśnie, owczą Frontierę Blue, pamięta się długo. Na kanapki się nie nadaje, bo byłaby to profanacja, ale za to kulinarnie, to ser marzenie! Ma w zanadrzu, nie tylko złożony bukiet zapachów pieczarek, orzechów, zwierzęcego runa, starej zasobnej spiżarni, ale i smaki jakimi gra. To nie pokerzysta, lecz brydżysta. Potrafi zagrać własną kartą, ale i tym co skrywa partner czyli danie. Wydobywa z potrawy smaki ukryte, jakby niedoceniane. Nadaje ulotnym nutkom wyrazistości, dokładając własne, mineralne, ziemiste smaki. Do tego świetnie się komponuje z winami czy domowym piwem. Jest serem niecodziennym, za którym warto potęsknić.

Ranczo FRONTIERA, Warpuny 4, 11-731 Sorkwity, woj. warmińsko-mazurskie

Ser Bachanowska mozzarella

Bachanowska mozzarella jest silniejsza od swoich włoskich kuzynek, bardziej dojrzała. Nie wymaga serwatkowej kąpieli. Robiona z pełnego mleka, formowana w spore kręgi, z wykształconą skórką, z nabytymi wyraźnymi aromatami, jednolitym smakiem, stanowi bardzo ciekawy ser. To nie płocha gomółka, to spora porcja wrażeń, ale utrzymanych w pastelowych klimatach. Wszystko w niej jest. Łąkowe kwiaty, siano, suchy wiatr jaki przemierza kamieniste pola nad Hańczą, czuć zaułek schodów stanowiących dojrzewalnię, drewno starych mebli, jak choćby kuchennego stołu. Smaki i aromaty rysują pejzaż, wyciągając smakującego na ciekawy spacer.

Ser w smaku nieśmiały, ale wdzięczny. Zawsze gotów odgonić głód małym kęsem, dopasowany do wszystkiego co domowo smaczne. Do warzyw, do chleba, do smażenia i zapiekania, do marynowania. Nieobce są mu koalicje z owocami, dżemami, powidłami. Odnajdzie się w towarzystwie piw i lekkich win, cydrów, nalewek. Tworzy udane połączenia, bo nie dominuje, ale dzięki tłustości wypływa smakowo na powierzchnię. Życie z bachanowską mozzarellą jest nieskomplikowane ale ciekawe, tak jak wiejska codzienność. Niby codziennie to samo, ale zawsze inaczej.

producent: Claudia & Thomas Notter, Bachanowo 21, 16-404 Jeleniewo

Ser Bursztyn

Bursztyn to ser ze wszech miar wyjątkowy. Kojarzy się z Bursztynowym szlakiem, Bałtykiem i Rzymem, czerpie z doskonałych tradycji włoskich serów, a powstaje w polskiej ziemi. To szlachetny ser, o niebywałym potencjale starzenia, co zdaje się jego największym atutem. Już po sześciomiesięcznym dojrzewaniu czaruje harmonijną słodyczą, która w kolejnych miesiącach tylko dodaje mu powagi. Przywilej wieku to również pamięć, ten dojrzały smak budzi wspomnienia owocowych sadów, czereśni, liści orzecha, egzotycznej wanilii, kiedy jeszcze młody nadrabia maślaną miną, ale z wiekiem bliższy jest smakom głębokim, dostojnym, ale nie epatującym. To poważny jegomość, tak jak jego patron zatrzymuje w sobie słońce, ciepło, dojrzałość.

producent: Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek, ul. Gen. F. Kleeberga 12, 21-300 Radzyń Podlaski e-mail. [email protected], www.spomlek.pl

Ser Kozia rura

Kozia Rura - to nazwa, która wprowadza w błąd, bo nie oddaje delikatności tego sera. To tylko odwołanie do kształtu i pochodzenia mleka. Robi się go metodą rygorystyczną, skomplikowaną, bezkompromisową. I nic nie zmienia, że to ser zaledwie kilkudniowy. Każda poświęcona mu minuta, każde spojrzenie i ostrożność w postępowaniu wraca do nas z naddatkiem. Swoją delikatnością bije wszelkie rekordy, jest jak wspomnienie rześkiego letniego poranka, może dlatego tak przyjemnie je się go na świeżym powietrzu w cieniu owocowych drzew. Potrafi dojrzeć, a wtedy otwierają się jego kulinarne zalety. Czy czysty, czy z ziołami, napina mięśnie i wnosi na piedestał każde danie, do którego został użyty, zwłaszcza te gorące. Sosy, zupy czy zapiekanki, nabierają innego metafizycznego wymiaru. Sam w sobie alkoholów nie potrzebuje, w daniach i owszem. Wszystko prócz słodkich.

producent: Robaczkowo Honorata i Tomasz Strubińscy – sery Kozia rura, Gbur, Kozidymek tel. 533-495-488

Ser Kozidymek

Kozidymek - leżakuje zaledwie kilka dni, zanim pójdzie na dymne zabiegi w olchowym dymie. Dość stanowczo zachowuje swoje walory we wnętrzu, przywdziewając skórkę dymu. Lekka kwaśność i słoność wnętrza i gorzka nutka wędzonej skórki, tworzą udane połączenie. Jak prawie każdy wędzony ser nie dzieli deski serów z innymi, ale lubi gdy podawać go do piw i wytrawnych win. Przypomina zgrabne hokejowe krążki. Dobrze znosi gorące kuchenne zabiegi, jak grillowanie czy zapiekanie. Na zimno w płatkach czy starty, dodaje sznytu sałatkom i kanapkom.

producent sera:

Robaczkowo - 53°57′06″N 17°51′17″E Honorata i Tomasz Strubińscy – sery Kozia rura, Gbur, Kozidymek

Ser Kreuzer

Kreuzer to delikatny, słoneczny, towarzyski, radosny ser. Pyzaty pieszczoch. Inspirowany dwoma serowymi gwiazdami – holenderską goudą i królewskim tylżyckim. Niby codzienny, ale tak codzienny jak majówka z przyjaciółmi. Przypomina członka rodziny, z którym codziennie siada się do śniadania. Jego siła, to delikatny smak i wciągający aromat. Dużo w nim maślanych nut. Jest jak pajda chleba z masłem na kwiecistej łące, bo zachowuje w sobie sporo kwietnych aromatów wzbogaconych posmakiem moreli i karmelowych toffi. To, że występuje we wcieleniach z dodatkiem ziół, jak choćby czosnek niedźwiedzi, pokrzywa, tymianek działa tylko na jego korzyść. Z ziołami jest wielce zaprzyjaźniony. Nie ma drugiego takiego, który by się jak on składał z pieczywem. Dlatego świetnie wypada w daniach, do których pieczywo jest nieodzownym dodatkiem. Sałatki, tosty, grzanki do zup... i nieśmiertelne kanapki, którym dodaje niewątpliwego uroku. Do win pasuje latem. Wszystko co słoneczne, co owocowe będzie się radować jego obecnością. Nawet sangria.

Producent: Huta Szklana - Beata i Leszek Futymowie www.ekosery.pl

Ser Oscypek

Oscypek, jest Naj. Najbardziej rozpoznawalny pośród polskich serów, najczęściej podrabiany, najlepszy jeśli z dobrego źródła, najczęściej mylony z każdym wędzonym spod Tatr. A prawda jest taka, że niewątpliwie jest wyjątkowy. To owczy ser, a owcze mleko zawsze zasługuje na szacunek za smak i zdrowotność. Niezwykle trwały, skondensowany, atawistyczny. Woń zwierzęcego runa, dymu, mleka. Smak słony i słodki zarazem z podszewką delikatnej kwaśności. Doskonały do jedzenia osobno i na kanapce, jeszcze lepszy do zapiekania. Warto rozróżniać poszczególne części oscypka. Cienkie końce są zawsze bardziej przesuszone, bardziej słone. To przewaga wędzonej skórki nad miąższem. Idealne do zapiekania warzyw, zwłaszcza kalafiorów, brokułów, bakłażana, cukinii, szparagów. Środek oscypka, doskonały na przekąskę do piwa i wina, zwłaszcza do zaprzyjaźnionych słodkich win z piemonckiego obszaru Roero. Płatki i wiórki z serca oscypka świetnie uzupełniają sałaty.

producent: Wojciech Komperda Gospodarstwo ekologiczne Hala Majerz tel. 509 559 168

Ser swojski koryciński

Swojski koryciński pociąga świeżością i naturalnością. Czasami chowa się za parawan ziół, czy woalkę dymu, ale to wciąż ten sam ser. Oddaje zbiorowego ducha serowarni, w których zawsze pachnie serwatką i masłem. Kiedy się go wącha, od razu przestępuje się próg spożywczych skojarzeń. Mleko, to idealnie zbilansowane pożywienie. Ser jest jego najlepszą kontynuacją w wersji skoncentrowanej. Duże, białe, lekko słone i kwaśne kule sera korycińskiego emanują sytością. Kulinarnie przyjazny, panuje w kuchni do wczesnych godzin popołudniowych. Śniadanie, wczesny obiad, podwieczorek, to jego pora. Uległy dodatkom, przylega smakowo do każdej propozycji. Słabo znosi długie termiczne procesy, uwielbia za to fuzje połączeń na talerzu. Miód, powidła, dżem, mak, oliwa, przyprawy, pieczywo, warzywa, owoce. Daje swoim miłośnikom sporo wolności w połączeniach, zawsze gotów na nowe pomysły. Po prostu kolega z podwórka.

Producent: Sery Korycińskie - tradycyjny Ser Swojski – Jolanta i Wiesław Głęboccy Skindzierz 18 14 - 140 Korycin Korycin - Skindzierz

Ser Krzywonos

Krzywonos to ser manifest, nazwany na pamiątkę pewnego wystąpienia Pani Henryki. Równie niepokorny jak jej imienniczka. Zadziorny, nieokiełznany, odważny, rogaty. Czarna parafina nakładana po trzech tygodniach skrywa skórkę, ślącą wyraźny zapachowy sygnał – wstęp tylko dla zaawansowanych. Środek jest pikantny, ale nie ostry, kwasowo świeży. Nieodmiennie sprawia wrażenie, że procesy wciąż w nim postępują, że nie ma czasu na puste gadanie. Jesz albo nie jesz. Dojrzewa minimum cztery miesiące, aby zenit smaku osiągnąć w okolicy sześciu. Na desce serów nie zmieści się z innym indywidualistą. Nie zdejmuje kapelusza przed byle kim. Wymaga starannego dobierania wina, radosnego i nieoczywistego, grającego z wiekiem sera, potrafi też być kapryśny. W razie czego chowamy się za szampana. Piwo pszeniczne lub orkiszowe, żadnych goryczkowych czy miodowych. W kuchni potrafi zatańczyć ciężkiego mazura czy skocznego oberka, jest niezwykle witalny i żwawy! Wskoczy do sosu, w panierkę, położy się na sałacie, zniesie upały piekarnika i patelni. Rubasznie zagada i zaznaczy swoje terytorium. Uwielbia kwaśność pomidorów, marynat, głębokie cierpkie tony oliwy. To ser jak fregata pod pełnymi żaglami, żagluje gdzie chce, obiecuje fascynujące przygody.

Producent: Linie, Lwówek - 52°27′N 16°11′E Marek Grądzki www.serygradzkie.pl

Ser łomnicki

To ser złożony lecz harmonijny. Bliski ziemi, łąkom, naturze. Skórkę też ma jakby zwierzęcą. Nie łasi się, wzbudza szacunek. Już aromat obiecuje, że pokaże inny niespodziewany świat, potem jest już tylko lepiej. Smak te obietnice spełnia. Cztery miesiące to optymalny czas dojrzewania, zachowuje jeszcze pamięć łąki i świeżość serowni, a już wprowadza do antykwariatu, przywodzi na myśl aukcje obrazów. Sam jest jak pozłacana rama.

Smak zawsze wyraźny i dopracowany, spleciony z dwóch dominant - słonej i kwaśnej, podpartej słodkością. Zaskakująco świetnie wypada z dodatkiem ziół, kozieradki, kminku, czosnku niedźwiedziego, a także odważnych zestawień kminu i goździków.

To idealny ser na deskę, lubi towarzystwo innych serów i smakoszy. W kuchni zachęca do fantazjowania. Radzi sobie z odważnymi pomysłami. Na gorąco unosi pokrywkę, na zimno ciągnie w chłód. Wspiera gotującego. Wie, że na świecie są przyprawy i potrafi ich używać na swoją korzyść. Nie stroni od kieliszka, lubi czerwone zbudowane wina, mocne angielskie piwa, nalewki, zawsze się przysiądzie do takiego grona. Jedno jest pewne, zapada w pamięć.

producent: Łomnica Bożena Sokołowska www.kopa.pl – Zagroda Ekologiczna "Kozia Łąka"

Ser Wołoski

Ser Wołoski to unowocześniona wersja bardzo starego sera o wręcz kilkusetletniej historii. Delikatniej solony niż zacny pierwowzór i nie wędzony. On nie musi już wytrzymywać długiego przechowywania i trudów wędrówek. Ścisły, zwarty w sobie, sprężysty, słodki, lekko tylko słony. Słodkość jest emanacją tłustego koziego mleka i technologii krótkiego zaparzania. To cecha szczególnie lubiana przez smakoszy. Słoność jeszcze uwypukla słodycz mleka. Kulinarnie daje sporo możliwości – można go używać od kanapek, sałatek, do smażenia, panierowania, zapiekania. Duma i konsystencja nie pozwalają mu się rozpuszczać w zupie czy sosie, zawsze chce zachować swoją odrębność. Obojętny na wina, sprzyja piwom i ziołowym nalewkom.

Ser Kozia bryndza

Kozia bryndza to rasowy i wyrafinowany ser. W bryndzy nie da się podziwiać kształtu, skórki, cały szacunek pochodzi ze smaku. A smakuje jak pierwsze zejście do niebotycznie głębokiej pieczary. Jest w nim wszystko, starość i ożywcze powiewy. Coś pierwotnego i zaczepnego. Jest łąka, a właściwie dopiero co zwiezione siano. Jest też koza w szkodzie, czyli pałaszująca wiklinowy płot, ukochaną rabatkę, nieprzeczytaną gazetę czy list od dalekiej rodziny. W tym serze czuć rogatą duszę. Jego mazistość dopasowuje się do wszystkiego. Kozia bryndza doprawi dania niedoprawialne, otoczy smakiem, zdominuje, jak trzeba to i sponiewiera. Ale za każdym razem będzie to przygoda i wyzwanie.

producent serów: Mszana Rodzinne gospodarstwo ekologiczne "Figa"

Sery z Wiżajn

W serach popularnie zwanych wiżajnami, uderza głęboka maślana nuta, to jest podstawa wszystkich tamtejszych serów i to bez względu czy są śmietankowe czy ziołowe. Ta dominanta idzie dostojnie jak procesja w Boże Ciało, a na sztandarach różne zioła. Macierzanka spokrewniona z tymiankiem, zwana też cząberkiem, pachnąca mocno, królowa leśnych polan. Czarnuszka, pieprz ubogich, święta od chleba. Kminek, odwieczny towarzysz dojrzewającym serom, błogosławiony od wiatrów. Czosnek, domowe panaceum na wszystko, obrońca zdrowia. Procesja od czasu do czasu mija kapliczki, wędzarnie. W nich ubiera szaty dymu. Kilkugodzinne wędzenie w ledwie ciepłym dymie, wzbogaconym garścią ziół, czy gałązek jałowca, nadaje wiżajnom szatę atrakcyjną zapachową i smakową.

Najlepsze są śniadaniowo, piknikowo, ogrodowo, na tarasie. Nie zawiodą też w nieskomplikowanych pomysłach kulinarnych, pierogach, zapiekankach, sałatkach. Win może dla nich nie być, piwo i owszem, o ile do serów podamy ostre dodatki, jak papryczki, rzodkiewki z dipami, wędzone rybki. To sery, które jak chleb, można jeść codziennie bez efektu nudy.

producent: Barbara Żeliszczak, ul. Suwalska 17 A, 16 - 407 Wiżajny

Ser Oscypek

Oscypek, jest Naj. Najbardziej rozpoznawalny pośród polskich serów, najczęściej podrabiany, najlepszy jeśli z dobrego źródła, najczęściej mylony z każdym wędzonym spod Tatr. A prawda jest taka, że niewątpliwie jest wyjątkowy. To owczy ser, a owcze mleko zawsze zasługuje na szacunek za smak i zdrowotność. Niezwykle trwały, skondensowany, atawistyczny. Woń zwierzęcego runa, dymu, mleka. Smak słony i słodki zarazem z podszewką delikatnej kwaśności. Doskonały do jedzenia osobno i na kanapce, jeszcze lepszy do zapiekania. Warto rozróżniać poszczególne części oscypka. Cienkie końce są zawsze bardziej przesuszone, bardziej słone. To przewaga wędzonej skórki nad miąższem. Idealne do zapiekania warzyw, zwłaszcza kalafiorów, brokułów, bakłażana, cukinii, szparagów. Środek oscypka, doskonały na przekąskę do piwa i wina, zwłaszcza do zaprzyjaźnionych słodkich win z piemonckiego obszaru Roero. Płatki i wiórki z serca oscypka świetnie uzupełniają sałaty.

producent: Czorsztyn - Wojciech Komperda

Ser Grzybowski

Ser Grzybowski to nieodrodny syn kwiecistych łąk. Zachował dzikość i nieokiełznany charakter, choć receptura przebyła długą drogę ze szwajcarskich alpejskich zboczy na mazowieckie równiny. Od pierwszego spojrzenia zdradza, że to twardy zawodnik. Zwarta skórka, ścisły środek, małe oczka. Jak ktoś kto całe dnie spędza na powietrzu, ogorzały i płowy. Przyzwyczajony do podróży. Krążek idealnie dopasowany do chlebaka. W jego żyłach płynie mleko pół na pół, kozie i krowie. Dlatego dominują w nim dwa uparte charaktery. Słony kozi i słodki krowi. Odświeżająca kwaśność, wspomnienie serowni, zepchnięta jest na dalszy plan. Idealny smak uzyskuje po drugim miesiącu. Świetny na kanapki, czy do sałatek. Starty na tosty lub zapiekanki dodaje im zadziorności, a zapachem przebije się nad aromaty ziół i przypraw. Topi się na chrupiąco. Pasuje do trunków, pod warunkiem, że są to takie pijane szklaneczką, a nie kieliszkiem. Wina i piwa, proste, jednorodne, przyziemne, mineralne. Najlepiej w kuchni na drewnianym blacie stołu, podczas wycieczki na przydrożnym pniu, na łodzi podczas wędkowania. Ten ser to idealny towarzysz wędrówek.

prodecent: Ewa Smuk, Peter Stratenwerth Grzybów

Ser Cheddar

Słoneczny, tłusty, pikantny ser. Każdy plasterek otwiera tajemną szkatułkę z aromatami. Cheddar wciąga nos, a nie nos zapach cheddara. Czuć w nim słoność traw, masło i sad, co zawdzięcza niepasteryzowaniu mleka. Zupełnie tak, jak byśmy otwierali drzwi zasobnej spiżarni, wypełnionej jabłkami, miodem, suszonymi grzybami, workami z kaszą. Oczami wyobraźni widzimy pęki suszonych ziół. To bardzo wyraźny ser, niepodobny do innych cheddarów, potrafi zawładnąć duszą. W kuchni cheddar jest przyjacielem, doprawi każdy sos, doda charakteru zupie, przypomni czym jest legendarny cheeseburger, idealnie się rozpuszcza. Na desce pasuje do wina, piwa, cydru, zwłaszcza wytrawnego.

Ser Gouda z imbirem

Ten ser jest jak wycieczka do Tajlandii - na sali odpraw czuje się już egzotykę, a wciąż słyszy się polski język. Swojska gouda, łagodna, przyjazna, nasza... a w powietrzu czuć ożywczy powiew imbiru. Od razu jest rześko, aromatycznie, inaczej. Smak goudy jest wspaniałą bazą, dobrze znaną i lubianą, aromat i smak imbiru wnosi ekscytację, odmianę, chęć na coś nowego. Wyważone proporcje między tym, co stare i tym, co nowe, dają bardzo harmonijny związek. To ser do czegoś. Na kanapkę, do sosu, do piwa, na grzankę, z warzywami i owocami, miód jest mu przyjazny, sałatka jest jego żywiołem. Bliżej piwa niż wina, chyba że do szprycera.

Ser Kozamer klasztorny roczny

To ser niemal metafizyczny. Jego smak jest jak wycieczka po niedostępnym dla szerszej publiczności klasztorze. Potrafi uszczypać w język, nakazać milczenie, poprowadzić zacienionymi krużgankami. Kto wie, czy nie ma nawet swojego świętego i swojej kapliczki? Pachnie jak kuchnia naszych babć - chlebakiem z żytnim chlebem, wyszorowaną podłogą, wyszywaną makatką na ścianie. Taki ser potrzebuje kucharza, który hołduje starym smakom. Zupa z soczewicy, grochu, ciecierzycy, kasza, pieczeń, kotlety… Na desce spycha inne sery na brzegi. Lubi ciężkie kielichy, stare wina, miody sycone i portery, a także bakalie, czekoladę i miód.

Ser Emilgrana

Jeśli mleko może mieć postać doskonałą, to tylko jako emilgrana, czyli ser doskonale znany Włochom. Bo to ta sama rodzina co grana i parmezan. Starannie opracowana technologia, czuła na niuanse, w wyrafinowany sposób gra temperaturą i ponad wszystko cierpliwością. Roczne dojrzewanie to nie jest tylko leżakowanie dla świętego spokoju, to wydobywanie z sera jego najlepszych cech. Jego wnętrze przechodzi głęboką zmianę. Krystalizują się w nim najlepsze cechy: smak i aromat, grudeczki i kryształki, które wciąż pachną mlekiem. Zamieniają się w składniki wyjątkowo łatwo przyswajalne i korzystne dla naszego organizmu. Łatwo wyczuć wyjątkowość tego sera robionego z niepasteryzowanego mleka. Emilgrana oczarowuje głębokim zapachem i słodkim wręcz smakiem. Niezrównana jako przyprawa, podbija smakowitość wielu potraw nie uzurpując sobie prawa do wyłączności. Solo jest jeszcze lepsza, czy jako odłupane kawałki do pogryzania, czy jako zapieczone chipsy. A jak ona "gada" z winami! Jak równy z równym w wielce inteligentnej rozmowie.

Ser Kozi Zdrojowy

Skórka! Tak mogłaby brzmieć najkrótsza recenzja tego sera. W niej jest wszystko co uszczęśliwia smakosza. Kolor – kremowy zamsz. Wygląd – opuszki palców po dwugodzinnej kąpieli. Zapach – gotowane mleko, grzybowa ściółka, pestki słonecznika. Pod skórką płynna warstewka. Środek twarożkowy. W ustach rozpływa się w mgnieniu oka. Czuć pieczarki, zupę mleczną, białą czekoladę. Można go jeść z chrupkim pieczywem, krakersami, grzankami. Lepiej unikać tanicznych win, ale od półwytrawnych w górę już jak najbardziej. Bardziej białe niż czerwone. Piwa ciemne, słodowe, portery, podpiwki. Zapiekany na pszennym pieczywie, albo zawinięty w strudlowe ciasto i smażony. Z dodatkami ostrożnie, choć z owocowymi przetworami wchodzi przyjazne stosunki. Ma wszystkie zalety koziego sera, żadnych wad, pewnie jest aniołem.

Ser Kozi chruśniakowy

Pachnie jakby się brodziło jesienią w parku pośród opadłych liści, jak kij rzucany psu. Ze środka biją ożywcze nuty, maślankowe, świeże. Skórka skrywa ładnie oczkowany ser. Zwarty w sobie, ale elastyczny. W smaku, lekka słodycz idzie przed równie delikatną słonością. Dobrze zbalansowana koziość, czuć ją choć się nie narzuca. Wszystkie smakowe składniki są lekko zaznaczone, a jednak sam ser jest wyraźny. Winom przychylny, daje duże możliwości łączenia. Lubi czeskie piwa, wyraźne ale nie szalone. W kuchni bliżej przyprawom niż farszom. Na tarty warzywne, na makaron, na sałaty, na grzanki. Trzeć, plasterkować strugać. Zawsze o punkt podniesie smakowitość potraw. Taki pokerzysta, zawsze ma jakiś atut do zagrania.

Ser Gziński ser wędzony

Przepiękny wiejski ser, a do tego wędzony w wędzarni, w której wędzi się wędliny. Bogaty w aromaty i smaki. Lekko tylko obwędzony zimnym dymem. W środku skrywa małe zalotne oczka i dużo maślanych aromatów. Po przekrojeniu uderza kwaśną, serwatkową, odświeżającą nutą, za którą ciągnie się woal dymu. Słony, słodki i kwaśny. Wszystkie te smaki dochodzą do głosu na przemian, kręcąc karuzelę doznań. Kulinarnie również jest wiejski, uniwersalny. Na kanapce połączy chleb z plastrem szynki. W garnku doda od siebie parę zdań, pokaże serowe ciało, chętnie da bazę podczas zapiekania. Połączy smaki odległe serom - kiszoną kapustę, grzyby, ziemniaczane puree. Najlepszy jest w połączeniu z miodem. Lubi piwa, wytrawne wina, nie pogardzi domowym winem owocowym. Ma naturę biesiadną.

Ser Czosnkowy twardy

Prosty, kujawski, wiejski ser. Tylko z pozoru przypomina twaróg, ale jest robiony na podpuszczce. A do tego wzbogacony świeżym czosnkiem. Unosi się nad nim nimb wiejskiej kuchni, mocnej, bliskiej ogródkowi, świeżej, naturalnej, sytej. Jest kwaśny i słony. Świeży, kilkudniowy ser jest elastyczny również pod względem zastosowań – nadaje się na kanapkę, do sałatki i nadzienia. Kiedy przeschnie, nabiera cech wybitnych, pokazuje swoją przyprawową naturę. Będzie doskonały na zapiekane warzywa, na tartę, na sałatkę z mocnych składników i do sałat. Makaron również ucieszy się z jego obecności. Zachęca do eksperymentów z kaszą. Dobrze koleguje się z podpiwkiem, kwasem chlebowym, rabarbarowym kompotem. Lubi słońce i otwarte przestrzenie, stół w ogrodzie czy na tarasie to jego żywioł. Tam smakuje najlepiej.

Ser Mały Tusinek

Niezwykle esencjonalny ser. Tłusty, wilgotny, aromatyczny. Skórka tak delikatna, że aż strach jej dotykać. Środek o konsystencji twarożku. Zapach zaczepny, wyraźny, z lekka drożdżowy. A w ustach ser się rozpływa, rozsmarowuje i rozaniela. Maślana słodkość, kwaśny akcent, kilka gorzkich drobin skórki. Najlepiej wypada w towarzystwie pieczywa. Im bardziej chrupkiego, tym lepiej. Nasiona? Ależ tak! Pestki dyni, wszelkie orzechy, migdały. A także rodzynki, śliwki, żurawina. Czyli rzeczy małe, ale skoncentrowane. Popijać winem i piwem. W kuchni dość zaradny, wda się w układy i nie zginie. Ma dwa atuty: konsystencję i zapach. Świetnie wypadnie w farszach, sosach, na sałatach. Nie znika smakowo.

Ser Kozi wędzony

Każdy wędzony ser niesie swój zapach jak sztandar. To on wyprzedza ser. Tak jest i w tym przypadku, ale wędzenie wędzeniu nierówne, bo podgrzanie zawsze uwydatnia cechy. W serze z Gral czuć łąkę w pełnym rozkwicie, listki wierzby, samosiejki drzew, a wszystko to płynie na ogniskowym dymie. Niespieszne wędzenie, nie nazbyt ciepły dym, cierpliwość, to wszystko sprawia, że zapachy się splatają i utrwalają. W smaku wytrawność, jakby skórka chleba, wołowe pastrami, suszone grzyby. Wiele skojarzeń. Najlepszy do jedzenia w kawałeczkach, zawsze jest go za mało. W potrawach ujawnia dwoistość skórki i wnętrza. Daje zapach i smak. To ser przyprawa. Do zapiekania, na tarty, do sałat, koreczków. Lubi każde piwo.

Ser Bundz

To prastary ser, wciąż mocno związany z naturą. Jego smak, wygląd, oczka w wielkim stopniu zależne są od pogody, nastroju owiec, rodzaju łąki. To wszystko musi uwzględnić juhas, który się wytwarzaniem bundzu zajmuje. Kiedy cedzi mleko przez gałązki jedliny, wącha i ocenia, czy mleko ma się ku źrałości czyli kwaśności, bo wtedy musi użyć więcej podpuszczki. Krótkie dojrzewanie zależne jest od stanu pogody. Na słońce, na deszcz, na burzę, bundz zawsze dojrzewa inaczej. A dlaczego? Bo to ser delikatny, słodki rano, a wieczorem bywa, że już ostry. Jest niesolony, więc zawsze jest to równowaga pomiędzy słodyczą i kwaśnością. Słodycz niesie maślane smaki, kwaśność ożywcze, jakby maślankowe. Kulinarnie wszechstronny, bo pasuje do wszystkiego, do miodu, powideł, owoców, warzyw, na chleb, na sałatę, grzankę. Za winami się nie rozgląda, za piwem i owszem, zwłaszcza gdy posypany jest grubą solą.

Ser Camembert

Ser bukiet - smaku i aromatu. Nieodzowny zapach pieczarek, orzechów, ściółki i trzcin. A konsystencja to trzy wariacje. Skórka żywa, najbardziej pachnąca, dotykająca, wrażliwa. Pod skórką płynąca otoczka, przyjemna, słodkawa. Środek to jądro, serce, kontrapunkt, zwarte i maziste, słodkie i słone. Lubi pchać się na deskę serów, bo to jego naturalne środowisko. Towarzystwo win, roześmianych kobiet, szarmanckich panów, w to mu graj. Jest jak panna na wydaniu, ma witalność, fantazję i dobrą rodzinę. W kuchni, jeśli już tam wejdzie, wymaga dużo od kucharza. Podnosi poprzeczkę, ale daje z siebie wszystko. Nawet mały kawałek wybrzmiewa kompletem zalet. To urodzony lider.

Ser Kozi ser twarogowy z Cegłowa

Kozie twarożki są najdelikatniejsze, przypominają jedwab, morski piasek przesypujący się między palcami. Coś bardzo uległego, dopasowującego się, a jednak posiadającego swoją strukturę. W zapachu splatają się charakterystyczne dla kozich serów nuty bliskie naturze, świeże i kwaśne, jak zapach wierzbowych witek. Smakiem potwierdza swoją delikatność. Trochę kwaśności i słodkości. Jego domem jest śniadanie, ale umiejętnie dodany, bardzo może nam pomóc przy obiedzie. Łączy się łatwo, w farszach, sosach, dipach. Pasują do niego słodkie miody i powidła, ale też i oliwa.

Ser Kozi z Drużbina

Wystarczy miesiąc, by skłonić kozi ser do zamanifestowania własnej odrębności. Skórka przybiera kolor kości słoniowej, wygładza się, poważnieje. Pachnie kuchenną deską, na której niejedno już się wydarzyło. Trochę chlebową skórką, trochę plastrem dojrzewającej szynki. W ustach czuć ten rodzaj słodkości, który choć bliski masłu, oddala się już od słodkości. Pojawiają się smaki pikantne, słone, szorstkie. Jeśli wystąpi na desce, to najchętniej pośród naturalnego, wiejskiego anturażu. Gorące chleby, domowe piwa, świeżo tłoczony olej. Proste, domowe wina, cydry, podpiwek. W potrawach - do sałatek, sosów, makaronów, klusek, na mięsa.

Ser Zadymer

Fantastycznie mięsisty ser. Przez aromaty dymu przebijają się bogate nuty masła. Na języku gładki, choć skrzypiący. Gładki smakiem, a skrzypi jego tekstura, a nie dusza. Dużo łagodnej słodkości, za nią nieco słonych wrażeń, pod koniec mały kwaśny akcencik. To ser oswojony z ogniem, świetnie się zapieka, ciągnie się, nadaje swojskich wędzonych nut. Ciekawie wypadłby w sałatce z truskawkami.
Lubi cydry i domowe piwa, podpiwki, kwas chlebowy, sprzyja odważnym winom. Genialnie wypadnie z dymnymi, torfowymi single maltami.

Ser Zamszowy Mazur

Zamszowy nie tylko skórką, ale i środkiem. Łagodny, ale z poszanowaniem koziego pochodzenia. Ma swój charakter, niehałaśliwy, prawie że zgodny, choć lepiej pamiętać o rogatej duszy kozła. Na pewno przypomni o sobie w ciepłych momentach. Na grzance, zapieczony, na tarcie. Na zimno idealny z dojrzałymi pomidorami, słodkimi ogórkami, jabłkami starych odmian. Kocha piwa i wina, byle nie za zimne. Wszystko co lekko ciepłe, łatwiej idzie w nozdrza, a to ser, którego aromat może się podobać.

Ser Złotny dojrzały

Bardzo pracowita skórka. Bo choć to ser dość młody, to zapachowo zaczepia wszystkich wokoło. Ma przyjemny aromat, ale nie na wszystkie nosy. Ta skórka, to jego główny walor. Środek natomiast bardzo przyjemny, nieco słony, kwaśny. Pięknie się rozchodzi po języku, wręcz rozsmarowuje. Och! To ser dla smakoszy, takich co przejadą dwa województwa, zjadą z równej i bezpiecznej szerokiej drogi, co odnajdą drogę obsadzoną lipami, co zawitają w końcu do serowni, aby z nieśmiałością spytać – macie państwo ten cudny dojrzały złotny? A przy tym tak będą patrzeć w oczy, że serce się kraje i gospodarz spod ziemi a wytrzaśnie choćby jeden.

Kulinarnie to akrobata, doprawi sos, farsz, fiknie koziołka, rozleje się na grzance, rozsmaruje się, da się zawinąć w suchą szynkę, poflirtuje z figą.

Jeśliby mieć krakersy i ten ser, to nie ma takiej ilości wina, której przy tym nie dałoby się wypić.

Ser jerseyowy dojrzewający

To ser, który przywodzi na myśl zamożną, samowystarczalną wieś. Piękny krąg tłustego, żółtego sera. Skórka na nim rustykalna, nieco spękana, zapach idzie mleczny, maślany. Powiewa tym maślanym sztandarem, bo to jedno z najlepszych rodzajów mleka, jakie dają krowy. Jerseyki są uwielbiane przez serowarów. Stąd też jego nazwa – jerseyowy. Wokół tego mleka wszystko się w tym serze obraca. Zapach, smak, obfitość. Intensywnie żółty, słodkawy, podparty słonością, jaka osadza się na skórce. Idealny do zapiekania, topi się jak marzenie. Uważać na grillu, nie kłaść bezpośrednio na ruszcie. Ale na warzywach, na burgerze, kiełbasie, otuli je smakowicie. Pasuje do domowych win, podpiwku, do prostego wiejskiego życia.

Ser Lazur

Przyjemność musi być harmonijna. Nie przesadzona. O co nie jest tak łatwo, gdy ser dojrzewa poganiany porządną niebieską pleśnią. Jej wysokość pleśń penetruje i przerasta ser, pracowicie go szlifując. Nadaje aromat grzybów, orzechów, masła rozsmarowanego na chałce. Smak buduje się równie maślany, nieco owocowy, słony, z odległą nutą kwaśności. To bogaty zestaw, a obiecujący jeszcze więcej. Po przekrojeniu, podziwiamy równomierność, z jaką pleśń przerasta ser. Małe kanaliki, jak żyłki w marmurze, zachwycają niepowtarzalnymi wzorami. Kulinarnie to bardzo uzdolniony ser. Jego bogate smaki uzupełniają danie, czy nawet przekąskę. Praktycznie może zastąpić całą półkę przypraw. Nada sensu farszom, utworzy bez trudu sos. A jeśli zestawić go z kreatywnie dobranymi składnikami, nada im nowego wymiaru. I nie ma tu ograniczeń, bo świetnie wypadnie ze słodkimi jak wytrawnymi smakami. Wina do Lazura trzeba dobierać rozważnie, i nie zdawać się na intuicję. Najlepiej próbować.

Ser Capra dojrzewający

Niepozorna skórka skrywa żywe jądro sera. Pachnie kozio, nieco serwatkowo, a środek to miękka istota koziego sera, lekka słoność z kwaśną nutą. Plastyczny, mięsisty, gęsty, ale przecież miękki środek. Jak większość kozich serów, świetnie się zapieka, a kiedy jest rozdrobniony to nawet rozpuszcza. Wnosi wiele do dań, ożywa je, doprawia, wzbogaca. W kawałkach lub płatkach, doskonale się komponuje w sałatkach. Lubi trunki, wytrawne, z wyraźną mineralną nutą, może nawet nieco gorzką. Wina i piwa bardzo mu odpowiadają. To ser do towarzystwa, ale i solo. Potrafi podtrzymać atmosferę przy stole.

Ser Podlaski suszony twaróg

Smak niepodobny do żadnego innego sera. To jakby osobny rozdział w księdze serów. A do tego taki nieśmiały. Pierwsze kęsy są niepozorne, ale kolejne są wciągające. Nie wiedzieć kiedy ser znika. Jest twardy, więc się go łupie. Kawałki są małe, więc sięga się po nie jak po ziarna słonecznika, i podobnie jak słonecznik zmusza do dokończenia dzieła zjedzenia. Uff. To ser dla nałogowców. Kwaśna nuta przebijająca się ponad słoność i słodkość powoduje, że nasz ślinianki pracują jak na akord, wciąż domagają się jeszcze i jeszcze. Chrupanie tylko wzmacnia ten efekt. To ser asystent, do wina, do piwa, podpiwku, cydru, wody, lemoniady, mleka, czy co tam jeszcze sobie wymyślimy. Bardzo ciekawie się zapieka, jakby się karmelizował. Można go smażyć w maśle, wtedy się uplastycznia, nabiera też bogatszego smaku. Ten ser inspiruje w kuchni.