Co roku szefowie wielu luksusowych hoteli i restauracji czekają na to szczególne wyróżnienie. Wielkim zaszczytem jest znalezienie się wśród tych, którzy zostali zauważeni i nagrodzeni najważniejszym odznaczeniem w dziedzinie kulinariów, a mianowicie gwiazdką z gwiazdozbioru Michelina. Miejsce w "Przewodniku Michelina" to prestiż, a zarazem wielki sukces mistrzów kuchni i restauratorów. William Sitwell, dziennikarz i krytyk kulinarny, a także gospodarz programu pt. Gwiazdki Michelina: obsesja doskonałości spędza miesiąc na odwiedzaniu restauracji, które są brane pod uwagę i mają szansę dostać gwiazdkę. Próbuje zrozumieć szaleństwo i desperację szefów kuchni, którzy tracą zdrowie psychiczne w walce o suflet doskonały...

"Przewodnik Michelina" to jeden z najbardziej znanych i zarazem najstarszych przewodników kulinarnych. Wyznacza on standardy oraz ocenia bary, restauracje i inne lokale gastronomiczne, które warto odwiedzić w poszukiwaniu wspaniałych smaków. Michelin jest wydawcą również innego przewodnika - dla kierowców zwiedzających kraje na własną rękę. Tenże właśnie przewodnik był pierwszym takim projektem firmie oponiarskiej Michelin. Rozpoczęła ona swoją działalność pod koniec XIX w. w miejscowości Clermont-Ferrand we Francji, będącej do dziś jej siedzibą. Przewodnik dla kierowców zawierał odpowiedzi na istotne i typowe pytania przydatne zmotoryzowanym np.: jak dojechać do określonego miejsca, jaką wybrać trasę, gdzie zatankować i za ile. Pierwsza wersja przewodnika obejmowała jedynie Francję. Z czasem turysta został wyposażony w dodatkowe informacje: gdzie i za ile można zjeść, gdzie znajdzie nocleg i jaki będzie standard hotelu, czy tawerny, w której się zatrzyma. I właśnie te dodatkowe informacje dotyczące kulinariów wymagały stworzenia drugiego, odrębnego przewodnika poświęconego jedynie hotelom i restauracjom.

Zarówno przewodnik po drogach (zielony), jak i ten po hotelach i restauracjach (czerwony) stworzyło dwóch Francuzów – braci Andre i Eduard Michelin. Oba informatory były wynikiem postępowego myślenia obydwu braci oraz ich wiary w rozwój motoryzacji. Dzięki braciom nazwisko Michelin zasłynęło nie tylko w dziedzinie motoryzacji, ale i kulinariów przez duże „K”. Oni to także, jako pierwsi w Europie, otworzyli fabrykę wymienialnych opon samochodowych, która do tej pory jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek oponiarskich na świecie.

Wraz z rozwojem cywilizacji i rosnącą liczbą kierowców na drogach Francji i Europy - autorzy przewodników Michelina podwyższali wyznaczniki standardów zawartych w ich informatorach. Przewodniki Michelina stały się w końcu swoistą „biblią turystyki i kulinariów”. Jednocześnie wyznaczały standard idealnego hotelu lub restauracji, do którego to standardu ambitni restauratorzy i hotelarze wciąż dążą. Znalezienie się w tym jakże prestiżowym czerwonym podręczniku Michelina to wielkie wyróżnienie, a zdobycie chociażby jednej gwiazdki z tego słynnego gwiazdozbioru to zaszczyt. Już w pierwszej edycji przewodnika po hotelach i restauracjach, jego autorzy starali się określać poziom danego lokalu za pomocą gwiazdek. Oczywiście, na początku XIX wieku te standardy były nieco inne i raczej nie oceniały menu danej restauracji. Ważnymi wskazówkami były wówczas przede wszystkim informacje o tym, gdzie po drodze można się zatrzymać i zjeść. Te stare przewodniki podawały także cenę i opisywały dodatkowe atrakcje danego miejsca. dzisiaj zaś system oceny za pomocą gwiazdek jest zdecydowanie surowszy i nie każdy lokal może znaleźć się w panteonie najlepszych. Obecnie należy inspektorów Michelina (pojawiających się anonimowo) zaskoczyć i oczarować wnętrzem lokalu, sposobem podania dania, jakością i oryginalnością potrawy, i co najważniejsze - smakiem. Największym problemem jest to, że nikt nie wie, kiedy wysłannicy Michelina zjawią się i w jakich okolicznościach. Nawet, gdy już odwiedzą dany lokal i skonsumują zamówiony posiłek - nie dają ani jednego znaku zdradzającego powód ich wizyty w danej restauracji.

System ocen Michelina

*** - trzy gwiazdki określają wyjątkową kuchnię, restaurację bądź hotel, warte specjalnej wyprawy i odwiedzenia. Restauracja i jedzenie serwowane w tych najznakomitszych miejscach, postrzegane jest już w kategoriach sztuki

** - bardzo dobra kuchnia, warta skosztowania

* - bardzo dobra restauracja w swojej kategorii

Bib gourmand - kuchnia dobrej jakości w rozsądnej cenie (Bib to nazwa określająca pulchnego ludka – symbol i logo firmy Michelin)

Obecnie gwiazdki określają więc wysoki standard danego lokalu, a tym samym są wskazówką dla zwiedzających, że dane miejsca warto wpisać w swój kalendarz turystyczny. Dla restauratorów gwiazdki są prestiżową nagrodą i zarazem sukcesem finansowym, gdyż zazwyczaj obroty nagrodzonych gwiazdkami restauracji wzrastają o kilkadziesiąt procent. Owe najlepsze lokale nie mogą opędzić się od klientów, a zjedzenie posiłku w danym miejscu w wielu przypadkach jest niemożliwe bez uprzedniej rezerwacji. W niektórych lokalach stolik należy zarezerwować nawet rok wcześniej! Inspektorzy Michelina badają restauracje już nie tylko we Francji, słynnej z najwyśmienitszej kuchni, ale również w innych państwach Europy i świata. Przewodniki Michelina obejmują dziś restauracje i hotele we Włoszech, Szwajcarii, Hiszpanii, Niemczech, Belgii, Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych. Nawet polskie lokale znajdują się wśród restauracji polecanych przez Michelina - jak chociażby krakowski Wierzynek. Buźką Bib gourmand wyróżniono warszawską restaurację Absynt, specjalizującą się w kuchni francuskiej. Krajem, który wiedzie prym, jeżeli chodzi o liczbę wszystkich gwiazdek oraz liczbę restauracji z trzema gwiazdkami - jest oczywiście Francja. Takie wyróżnienie jednego kraju było wielokrotnie przyczyną sporów miedzy restauratorami z innych państw, którzy podobnie wysoko oceniali swoje lokale, a dostawali od Michelina jedną bądź dwie gwiazdki. Tym samym inspektorzy Michelina byli oskarżani o stronniczość…

Niektóre restauracje i hotele, zwłaszcza we Francji, pozostają na czele prawie cały wiek - czyli od momentu wydania pierwszego przewodnika Michelina w 1900 roku. Michelin również odbiera swe gwiazdki, co czasami kończyło się tragicznie. Słynny francuski szef kuchni Bernard Loiseau popełnił samobójstwo, kiedy rozeszły się plotki, że jego trzygwiazdkowa restauracja Côte d'Or ma zostać odchudzona o jedną gwiazdkę. Plotki okazały się tylko plotkami - restauracja utrzymała się na najwyższym poziomie.

Na świecie istnieje jeszcze kilka przewodników kulinarnych, a najbliższym konkurentem Michelina jest "Przewodnik Gault Millau". Tutaj jednak system ocen jest inny. Restauracje otrzymują punkty od 1 do 20. Inspektorzy oceniają jakość potraw, obsługę oraz atmosferę panującą w danym miejscu. Jednakże żadna z restauracji nie otrzymała jeszcze mniej niż 10 punktów, a wynik 20 jest raczej nieosiągalny. "Przewodnik Gault Millau" uchodzi za bardziej obiektywny i mniej wyszukany niż Michelina. Skupia się na ocenie po prostu dobrej kuchni, a nie bogatej oprawie.

Więcej informacji
www.michelinguide.com
www.gayot.com
www.andyhayler.com